来自 保健知识 2019-10-03 13:29 的文章
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商河老豆腐:难忘的家乡味道

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李家的豆腐是品牌 从一粒粒大豆,成为香嫩的豆腐,需要很多工序。 李怀志制作豆腐有一手,他家的豆腐在八十九团已成了品牌。李怀志今年65岁,从 1990年来到该团至今,做豆腐有10多年了。他先是在本连卖豆腐,可是职工少,购买力有限,一家人靠卖豆腐无法维持生计,后来通过去别的连队卖豆腐,才让更多的人们品尝了他制作的豆腐,认为豆腐细腻、鲜嫩、可口,回头客多了起来,“李家豆腐”的牌子也响亮起来。 豆腐制作工序繁多 12月3日下午,笔者目睹了“李家豆腐”的制作过程。还没进李怀志豆腐加工车间的门,就听见里面传出“呜呜”的声音。好奇心促使我们加快了脚步。走进加工房内,我们看见一台电动豆腐磨正在工作着,原来声音是从这里发出来的。 李怀志说,逢集日的前一天,一家人从早上8点就起床了,先是泡豆子,然后用大舀子舀着泡好的豆子往石磨上加,不一会儿,只见从石磨四周留流出了白色的豆腐糊糊。这边,李怀志的儿媳把石磨流下的豆腐糊糊一切收拾妥当;那边,李怀志的老伴已烧了一大锅开水。盛豆腐糊糊的瓮被搬到了大锅的旁。李怀志的老伴用舀子了把滚烫的水舀到了瓮里,不停地搅拌。这时,李怀志拿来一个纱布口袋,还有一个木制的工具,当地人称“罗把子”,有过滤的作用。李怀志说,接下来要做的便是挤豆汁,这也是整个豆腐制作过程中最累的一环。 只见李怀志的儿子把“罗把子”支在锅上,他从瓮里舀出已搅拌好的豆腐糊糊放进纱布口袋里,然后像揉面一样在 “罗把子”上使劲地挤压纱布口袋,随着挤压的豆汁哗哗地流进锅里,口袋里只剩下一些豆腐渣。就这样不断地重复着这样的工序,直到把泡好的豆子全部挤完。

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商河老豆腐广受市民喜爱。

点原浆造就口味独特 接下来,便是整个豆腐制作过程中至关重要的一环——点原浆。李怀志把原浆一勺勺舀进烧开的豆汁中,不停地搅拌。只见豆汁渐渐凝固,变成了一锅白嫩松软的豆花,也就是人们常喝的豆腐脑。这里不得不提点原浆这道工序。如今做豆腐大都是点卤,主要是点盐卤或者石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使液体豆汁很快地凝结到一块儿,变成白花花的豆腐脑。点原浆和点卤是一个道理,只是成分不一样。原浆是李怀志自己制作的,把豆汁放进密封的瓦罐里闷几天,便会发酵,如此便成了原浆。点原浆做成的豆腐要比点卤做成的豆腐更为鲜美香嫩。 点完原浆后,李怀志拿来豆腐框,进行最后一道工序——滤水。他把豆腐包铺在豆腐框里,连同腐框一起放在早以排好的竹秕子上,然后把豆花舀进豆腐框里。豆花里的水哗哗地流进底下道里,豆花也在豆腐框里越积越多,等到把所有豆花都滤去了水,李怀志把豆腐包盖在豆花上,将其按压两至三遍,这样,一块高10公分、60公分见方、香喷喷、白花花的豆腐便成形了。

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豆腐源自汉代淮南王刘安,据说是他在与众方士炼制长生不死的丹药时,无意之中发明了豆腐。《辞源》记载:“以豆为之。造法,水浸磨浆,去渣滓,煎成淀以盐卤汁,就釜收之,又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。”在以后的2000多年里,豆腐制作逐渐传遍全中国。各地的劳动人民又不断根据地域特点加以改进,终于形成了中国的豆腐文化,而商河老豆腐就是其中一支。

十一月中旬,难得雾霾散去的好天气,天空湛蓝,阳光温热,在去临渭区北杨村的路上,想起鲜、嫩、细、滑的北杨手工豆腐,脑子里竟然蹦出苏轼的《浣溪沙》:细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

商河老豆腐制作技艺拥有1000多年的历史,是商河人民在漫长的生活习俗中形成的传统技艺:人们为求得生存,有头脑的手工业者,以做老豆腐为生,换取其他食品,随着历史的沿革,老豆腐的生产工艺逐步得到改进,加上调味品的调和,老豆腐作为美味食品逐步保留下来,发展至今。豆腐不仅成为过年过节招待亲友的重要食品,还是人们日常生活中不可缺少的食品。

何谓“清欢”?我猜想大概苏轼笔下的意境是,远离喧嚣的城市,官场的争斗,忘却名利欲望,走进山林,感受农家素朴的清茶淡饭。而眼前,碧蓝如洗的天空,黄橙橙的落叶,红墙白瓦、溢满豆香味的农家小院,朴实敦厚的杨五夫妻,晶莹如玉的豆腐,一定也算得上“清欢”。要不怎么会有那么多城里人专门驱车赶来,等几十分钟就为了那一口浓厚醇香的豆腐脑,更有食客说:“没吃过北杨的豆腐,就感觉好像从来没去过北杨。”

老豆腐是商河的传统小吃,虽以“老”命名,却嫩似豆腐脑,制作复杂、工艺性强,口感较豆腐脑更有质感。商河老豆腐以其“洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻;食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛”闻名。

杨五全名叫杨焕房,是北杨手工豆腐制作技艺的传承人,说起自家豆腐的特色,杨五拍着胸脯道:“咱这豆腐跟一般机器制作的不同,全程都是手工制作的,比味道、比口感、比细度,一般机器制作的豆腐肯定赶不上,这豆腐一点都不愁销量。一般情况下,我们就要做三锅到五锅,春节最少不低于十五锅,每年都要用两吨到三吨黄豆。”

商河老豆腐:难忘的家乡味道。商河老豆腐以紧靠县城的豆腐店村和贾家村为主,他们世代经营,技术高超,远近驰名。制作老豆腐须将豆子经过浸泡、晾干、脱皮、磨汁、过筛、熬浆、点卤等工序。熬浆时适当将凝固剂晚放些时间,豆腐便变成老豆腐了。刚做好的老豆腐热腾腾、白生生、膨松松,食用时用一个浅平勺片片舀入碗中,然后浇上香油、麻汁、辣椒油、酱油、花椒大料汤、盐水、味精等十几种调料。商河老豆腐制作技艺传承人刘新江介绍,其实老豆腐的味道基本都一样,主要的味道在于每家调的卤汁上。好的卤汁调出来香而不腻,有肉味而不腥,有辣味而不呛,吃起来香味浓郁、鲜嫩可口。

北杨豆腐以‘嫩、白、筋’著称,细嫩、绵软、筋道,香醇自然、浓郁绵长,用小勺轻轻舀起一块嫩白的豆腐,在口中细细品尝,豆子浓厚的醇香与其温润的细腻相得益彰,感受着它沿着舌尖,缓缓滑入口中的嫩滑,想起明代苏平的《赞豆腐》:“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得,多在僧家与道家。”

商河老豆腐一年四季均能生产供应,仅县城就有几十家固定摊点,并且经常有老豆腐挑子走街串巷。商河人早晨起来习惯吃一碗老豆腐,外地人来到商河,也往往慕名品尝。“回家一般第一顿就吃这个,临走一顿还吃这个。”一位在外地工作的商河人这样表示。

说起淮南术,就不得不提到豆腐的历史渊源,传说是由我国西汉时期的炼丹专家汉高祖刘邦的孙子,淮南厉王刘长的儿子淮南王刘安发明的。

本期“济南故事”小结:

据传,刘安雅好道学,欲求长生不老之术,不惜重金广招方术之士,其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人,号称“八公”。刘安幽八公相伴,登北山而造炉,炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”“大泉”“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料炼丹不成,豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之,竟然美味可口,于是取名“豆腐”。

盐卤点浆泛琼光,鲜嫩滑爽分外香;

但至今发现最早的有关豆腐的记述出自五代末年至宋初时期,当时一位名叫陶谷的士大夫写了本《清异录》,说自己在青阳做县丞时,“洁己勤民,日食豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊。”

个中滋味谁最懂,游子犹解忆家乡。

其实,豆腐不管是汉代就有了,还是到五代才有,对于我们这些仰赖先民的智慧可以自由享用豆腐的普通人来说,影响不大。我们可以继续吃各种各样的煎豆腐、炒豆腐、东坡豆腐、麻婆豆腐,而不用靠嚼食煮熟的大豆粒充饥。

宋明以后,豆腐文化广为流传,许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪苏东坡善食豆腐,元佑二年至元佑四年任杭州知府期间,曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州,皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩,而是颇具人情味、乡土气的豆腐。

说到北杨手工豆腐,并不是北杨土生土长的,而是从山西传入的。相传大约六百多年前,以磨豆腐为生的杨氏先祖被北杨村清幽的环境与丰沛的水源所吸引,才停止了迁徙的脚步,这里唾手可得的水源、清冽甘泉的水质与他们精到的技艺相结合,使得北杨豆腐声名鹊起。据《渭南县志》记载,清代中后期,北杨村的豆腐坊已经闻明遐迩,上世纪初期,北杨村百分之四十以上的农户靠磨豆腐为业,改革开放以后,北杨村几乎家家都做起了豆腐,这里也就成了远近闻名的“豆腐村”。有很长一段时间,北杨豆腐的醇香与别具特色的叫卖声传遍了蓝田、蒲城、大荔、华州等周边县区。

如此醇香的豆腐是怎么制作出来的?这个话题让杨五来了劲,他掰着手指算着豆腐的制作工序:“别看这么小的一块豆腐,我们做起来并不容易,选材、泡豆、磨豆腐、刹泡、扭豆腐、熬浆、点豆腐、上豆腐,这八个制作工序一个也不能马虎,哪一个环节出了问题,做出来的豆腐都不好吃。在选材上我们一般都选的是产自黄河岸边、渭河两岸的秦豆,这种豆子适合我们这儿的水质,磨豆腐以前用的是石磨,现在换成了打浆机,但是它的工作原理和石磨是一样的,这是制作中唯一使用的一个机器,其余的几个程序都是我们手工完成的。另外熬浆也是个技术活,我们北杨以前有一句话,柴草火、大铁锅,三滚扬浆,现在大家基本都用煤油炉子熬浆了,我还是坚持这种老办法,柴火熬不容易焦,这样一来浆的味道好,不苦,煤火那个火不均匀,还容易锅底翻起来。点豆腐也是我们的特色,一般北方的豆腐都用的是盐卤,质地就偏硬。我们用的是石膏,所以口感就比较细比较软。”

在外人听来这么繁杂的程序,杨五和妻子已经坚持了几十年。“其实,这些工序慢慢熟悉都会掌握,最难的是制作豆腐时的心态,一定要心平气和,要沉稳,要把全部心思都放在这个上,这样豆腐才能好吃。你说,那么多人大老远跑来了,咱让人家吃的东西跟城里早餐店卖的豆浆、豆腐脑一样,咱心里肯定过意不去。再说,咱在渭南卖了这么多年豆腐,已经有好多回头客了。咱这品质必须有保障啊!”杨五的妻子说,这就是他们坚守的动力,总而言之一句话,不能让食客们失望。

在添加剂盛行的当今时代,我们见惯了色彩斑斓的美食,闻惯了各类调料的味道,看到北杨手工豆腐,闻到醇厚浓郁的豆子香气,免不了想起“天然去雕饰,清水出芙蓉”这样的句子,毕竟这小小的豆腐背后饱含制作者的一片真心,他们坚守的不只是豆腐的制作技艺,更是食品加工者的职业道德和良心,由此,就不难理解,为什么那么多人趋之若鹜了,毕竟不是每种食品都能带给食客们这种“清淡的欢愉”。

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